Свежесть мяса можно определить по следующим показателям: цвет, внешний вид, консистенция, запах, состояние костного мозга и подкожного жира, сухожилий, а также качество самого мяса и бульона после его варки.
К примеру, говядина высокого качества должна быть приятной запах, иметь блестящую, ровную поверхность, а также окраску спелой малины. Свежесть незамороженного мяса можно определить следующим образом: при надавливании на кусок мяса пальцем, ямка должна исчезать сразу после убирания пальца с мяса. Мороженая говядина обладает свежим, розовым цветом, напоминающим цвет молодой телятины. Жир обязательно должен быть белого цвета. Жир серого цвета свидетельствует о том, что перед вами мясо сомнительного качества.
В некоторых случаях внешних признаков недостаточно, дабы определить, качественное мясо перед вами или нет. Мясо в замороженном виде, например, не имеет запаха, даже если оно окончательно испорчено. В данной ситуации определить качество мяса может помочь его пробная варка. Качество бульона, а также его запах будут прямым свидетельством качества замороженного мяса. Запомните, бульон из некачественного мяса получается серый, с весьма неприятным запахом.
