Определение свежести мороженного и охлажденного мяса производится по нескольким признакам. У качественной продукции корочка подсыхания светло-розового или алого цвета. Консистенция мяса эластичная: выемки, которые образуются при нажатии пальцем, быстро выравниваются.
При тактильной проверке поверхность свежего разреза немного влажная, но мясо не липнет к пальцам, мясной сок имеет красный цвет и высокую прозрачность.
Цвет мяса зависит от множества факторов: пола, возраста, породы, веса, условий кормления и хранения. У телятины на разрубе цвет мяса бледно-розовый, у говядины - ярко-красный, у свинины - розовый, у баранины - кирпично-красный.
Цветовой диапазон говяжьего жира варьируется от белого до желтого оттенков. При давлении мельчится, но не размазывается. Свиной жир имеет белый или розоватый цвет, и более мягкую консистенцию. Бараний жир, наоборот, очень твердый, желтовато-белого оттенка.
В свежем мясе костный мозг желтого цвета, обладает эластичностью, глянцевостью, заполняет полностью все внутренние полости костей. Суставы - гладкие и блестящие. Сухожилия на ощупь упругие и плотные.
Со временем в мясе происходят процессы разложения, которые приводят к потере его пищевых и кулинарных качеств. Своим возникновением такие дефекты обязаны жизнедеятельности проникающих в мясо микроорганизмов.
К дефектам относятся гниение, загар, плесневение, закисание, потемнение, ослизнение и т.д.
