Выбор мяса вопрос непростой, от правильного выбора зависит успех кулинарного замысла. Первый и наиважнейший вопрос - свежесть, речь идёт только о парном мясе, которое не подвергалось заморозке. Свежее мясо почти не пахнет. Точнее оно имеет слабый запах, и этот запах приятен.
Большое значение имеет возраст животного. Совсем молодая говядина (телятина) имеет серо-розовый цвет. Это мясо быстро готовится и относится к числу диетических продуктов (малое содержание жира). Но если вы хотите насладиться настоящей говядиной, вам следует остановить свой выбор на мясе молодого взрослого животного. Оно имеет густой красный цвет, жировые прожилки белого цвета. А вот старая говядина тоже красная, но жир у неё жёлтый.
Мраморная говядина - это когда тонкие жировые прожилки пронизывают мышечные волокна. Самая лучшая (и самая дорогая) часть туши - вырезка. Любое блюдо, приготовленное из вырезки, будет мягким и сочным. Далее следуют почечная часть и шея. Это тоже отличное мясо, но требует более длительной термообработки. Остальные части туши лучше использовать в рубленом виде - котлеты, тефтели, биточки и.т.д.
