Как научиться разбираться в сырах? Почему литовский пармезан считается лишь «бедным родственником» итальянского, откуда берется плесень у Рокфора и каким вином нужно запивать разные виды сыров? И вообще, выбор сыра – не такое уж и простое дело, если разобраться.
Вороне как-то Бог послал кусочек сыра...
Сыр получается путем сквашивания молока коровы, овцы или козы. Вкус сыра зависит от нескольких факторов. Это:
- Технология производства. Разные сыры получаются в зависимости от того, как сворачивают молоко - теплым или холодным, производят ли прессование сырной массы или нет.
- Срок выдержки сыра. У одного и того же сыра разного возраста совершенно разный вкус.
- Качество молока. Тут важны место рождения и «диета» животного. Например, молоко коровы с альпийских лугов точно будет отличаться от молока, вырабатываемого телкой из Подмосковья. Ведь в горах воздух чище, вода минеральная и трава сочнее.
Версии изобретения сыра
Существует пара версий того, как сыр был изобретен. Первая гласит, что люди просто пожалели выливать скисшее молоко. Вот почему выпадавшую в осадок творожную массу подсаливали, отжимали от сыворотки и ели. Еще одна версия гласит, что во времена, когда из желудков рогатого скота начали сооружать фляги, было замечено, что в них молоко сразу сворачивается с образованием белой пластичной массы съедобного типа. Обе эти версии описывают технологии современного производства сыра.
Кисломолочные сыры
По механизму свертывания молока можно разделить все сыры на кисломолочные и сычужные.
Кисломолочный сыр: за несколько дней белок сворачивается под действием молочной кислоты. Это известно тем, кто хоть раз сам готовил домашний творог. К этой группе относятся: зеленый, топленый сыры и сливочный сыр. У них вкус похож на простоквашу.
Сычужные сыры
В сычужных сырах молоко сворачивается за 30-60 минут при помощи сычужного фермента реннина. Он в реакцию не вступает, но требуется для того, чтобы ускорить процесс сворачивания молока. Сычужный фермент ренин вырабатывается в желудке телят (так называемая «сычуга»), но, чтобы это вещество выделить нужно животное умертвить. Поэтому вегетарианцам такой сыр не подходит. Для них вопрос выбора сыра будет сложной вещью, ведь практически все популярные сорта приготовлены таким негуманным способом.
